1、本发明涉及熟肉制品精深加工领域，具体涉及一种熟肉制品品质改良剂及其应用。

背景技术：

2、预制肉制品又称预制肉制品。 这些产品可以直接食用，也可以经过简单加工后食用。 它们营养丰富、方便快捷。 随着社会经济的快速发展和人们生活节奏的加快，调理肉制品的市场份额也在稳步提高。 预制肉制品的生产、加工和储存均在低温环境下完成。 但肉类在加工和储存过程中，肌红蛋白、脂肪、蛋白质等都会不同程度地被氧化，导致产品色泽暗淡，甚至形成氧化臭味。 ，严重影响产品质量和人们的购买欲望和食用欲望。

3、颜色是影响消费者购买欲望的重要因素。 添加抗氧化剂可以延缓产品颜色的氧化变质。 常见的技术方法是添加抗坏血酸钠。 熟肉制品的保水性是影响熟肉制品嫩度的重要指标。 磷酸盐是肉制品中常用的保水剂，但磷酸盐摄入过多会影响人体对钙的吸收和利用。 随着人们对营养和健康的追求不断提高，天然化合物更好地满足了消费者的需求。 因此，有必要寻找更适合提高熟肉制品品质的绿色健康加工技术方法。

4、有鉴于此，提出本发明。

技术实现要素：

5、本发明的目的是提供一种熟肉制品品质改良剂，可解决熟肉制品在加工、储存过程中品质氧化变质、产品感官嫩度差的问题； 本发明的另一个目的是提供该品质改良剂的应用。

6、具体地，本发明提供以下技术方案：

7、本发明提供了一种（调理肉制品）品质改良剂，其包含：留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠；

8、其中，以质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠=（0.1~0.4）：（0.1~0.5）：（0.05~0.2）。

9、本发明以研发提高肉制品(特别是预制肉制品)的品质为目的，尝试了大量的组分及其配制方法。 在研发过程中发现使用了留兰香提取物和竹叶提取物。 肉类与碳酸氢钠复配得到的品质改良剂，能有效延缓熟肉制品的变色，提高产品的嫩度。

10、进一步控制上述品质改良剂中留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠的质量比在（0.1～0.4）：（0.1～0.5）：（0.05～0.2）范围内，可以起到协同作用，更有利于延缓熟肉制品的变色，同时更有利于提高产品的嫩度。 具体来说，留兰香提取物和竹叶提取物具有良好的抗氧化作用，并且善于保护肉制品的色泽和抑制脂肪氧化。 它们还具有一定的抑制细菌繁殖的作用； 碳酸氢钠用于调理。 在肉制品中肉类调理食品，通过改变产品的pH值，可以改善产品的理化性质，提高产品的嫩度； 三者相辅相成，共同作用，可有效延长调理肉制品的色泽稳定期，提高产品的嫩度。

11、为了进一步提高品质改良剂的应用效果，本发明对各组分的配比进行了优化，具体如下：

12、优选地，以质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠＝(0.15～0.35)：(0.2～0.4)：(0.08～0.15)。

13、本发明还发现，将留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠的质量比进一步控制在(0.15〜0.35):(0.2〜0.4):(0.08〜0.15)的范围内，可以进一步提高其应用效果。

14、优选地，所述品质改良剂包括以下重量份的组分：留兰香提取物0.1～0.4份、竹叶提取物0.1～0.5份、碳酸氢钠0.05～0.2份。

15、进一步，所述品质改良剂包括以下重量份的组分：留兰香提取物0.15至0.35份、竹叶提取物0.2至0.4份、碳酸氢钠0.08至0.15份。

16、优选的，所述留兰香提取物纯度大于95％，总黄酮苷含量≥3％，酚酸含量≥0.5％。

17、优选地，所述竹叶提取物的纯度大于99％。

18、优选地，所述碳酸氢钠的纯度大于99％。

19、上述技术方案中，留兰香提取物、竹叶提取物、碳酸氢钠均为食品级添加剂。

20、本发明中，可以使用符合国家标准的竹叶提取物(或竹叶抗氧化剂)和碳酸氢钠。

21、这样，本发明选择天然植物提取物，将其与碳酸氢钠按特定比例混合。 所得品质改良剂可延缓熟肉制品色泽氧化变质，改善产品嫩度差的问题，有效提高产品的整体食用品质。 ; 即：本发明提供了一种能够改善熟肉制品综合感官品质的品质改良剂。

22、本发明还提供了上述品质改良剂在制备肉制品中的应用； 优选在制备调理肉制品中的应用。

23、本发明还提供了一种调味肉制品的制备方法，包括：将上述品质改良剂与肉类原料混合。

24、优选的，所述品质改良剂的添加量为肉类原料的0.06％～0.07％；

25、进一步地，所述品质改良剂的添加量为肉类原料的0.065-0.07%。

26.本发明的制备方法。 品质改良剂是在肉类原料腌制过程中添加的。 按照本领域常规操作，可先加入少量水溶解后再添加。 可以单独溶解后再添加，也可以一次添加。 将三种物质按确定比例的混合物溶解在少量水中，然后加入并搅拌。 也可与其他香料等辅料混合后直接添加。 添加方法这里不作具体规定。

27、 优选地，所述制备方法还包括酸洗步骤；

28、进一步将品质改良剂与肉类原料混合后，腌制5～30分钟。

29、优选地，所述酸洗可以为机械搅拌酸洗、手工搅拌酸洗或机械滚揉酸洗； 优选地，为机械轧捏酸洗。

30、本发明通过在熟肉制品的制备过程中添加本发明的品质改良剂并按照上述制备方法进行操作，可以提高熟肉制品在加工和储存过程中的品质稳定性。得到有效保护。 性别。

31、经选定的食品行业从业人员进行专业感官评价，确定添加本发明所述的品质改良剂可以保证预制肉制品在储存过程中的红色稳定性和更好的食用嫩度。

32、而且本发明的制备方法简单易行，可满足家庭和工业生产的需要，具有良好的市场前景。

33.本发明还提供了一种预制肉制品，其是通过上述方法制备的。

34、本发明的有益效果是：

35、本发明通过选择特定的天然抗氧化剂和酸度调节剂并按特定的比例复配，得到的新型品质改良剂可以有效改善预制肉制品在储存过程中氧化引起的颜色变质和脂肪氧化气味的产生。 还可以增强此类产品的嫩度，提高其食用品质。

36.此外，本发明的品质改良剂用于制备熟肉制品。 本发明工艺简单，可满足家庭和工业化熟肉制品生产。 同时可以满足生产者提高熟肉制品综合品质的需求。

详细方式

37、以下实施例用于说明本发明，但并不限制本发明的范围。

38、为了便于对比效果肉类调理食品，以下实施例中所涉及的留兰香提取物为食品级添加剂，纯度大于95%，购自陕西诺特生物科技有限公司； 竹叶提取物是食品级添加剂。 纯度大于99%，购自广东欣荣生物科技有限公司； 碳酸氢钠为食品级添加剂，纯度大于99%，购自北京美天前景科技有限公司。

39、实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域文献记载的技术或条件，或者按照产品说明书。 所用试剂或仪器如未注明生产厂家，均为常规产品，可通过正规渠道购买。

40. 实施例1

41、本实施例提供了一种品质改良剂，其配方如下：

42.留兰香提取物0.2克，竹叶提取物0.4克，碳酸氢钠0.08克。

43. 实施例2

44、本实施例提供了一种品质改良剂，其配方如下：

45.留兰香提取物0.35克，竹叶提取物0.2克，碳酸氢钠0.15克。

46. 实施例3

47、 本实施例提供了一种品质改良剂，其结构式如下：

48.留兰香提取物0.25克，竹叶提取物0.3克，碳酸氢钠0.1克。

49. 实施例4

50、本实施例提供了一种品质改良剂，其配方如下：

51、留兰香提取物0.15g、竹叶提取物0.35g、碳酸氢钠0.08g。

52. 实施例5

53、 本实施例提供了一种品质改良剂，其结构式如下：

54.留兰香提取物0.3克，竹叶提取物0.2克，碳酸氢钠0.15克。

55. 实施例6

56、 本实施例提供了一种预制肉制品，其制备方法如下：

57、取肉类原料1kg，腌制时与其他腌料一起加入实施例1的品质改良剂，搅拌腌制10分钟。

58. 实施例7

59、 本实施例提供了一种预制肉制品，其制备方法如下：

60、取肉类原料1kg，在腌制时与其他腌料一起加入实施例2的品质改良剂，滚揉腌制15分钟。

61. 实施例8

62、 本实施例提供了一种预制肉制品，其制备方法如下：

63、取肉类原料1kg，在腌制时与其他腌料一起加入实施例3的品质改良剂，滚揉腌制20分钟。

64. 比较例1

65.该比较例提供预制肉制品。 其制备方法与实施例8的唯一区别在于酸洗时不添加实施例3的品质改良剂。

66.比较例2

67. 该比较例提供预制肉制品。 其制备方法与实施例8的唯一区别在于将实施例3的品质改良剂改为异抗坏血酸钠(添加量为肉类原料的0.3%)和三聚磷酸钠(添加量为肉类原料的0.2%)。材料）。

68.测试例1

69、本试验例测试实施例8和对比例1至2的调理肉制品的色泽、丙二醛含量和嫩度变化，具体如下：

70.实施例8和比较例1至2的预制肉制品在相同条件下加工和保存。 感官评价时采用相同的热处理条件进行熟化，并进行嫩度评价。 比较了三种产品在储存过程中的颜色、光泽和丙二醇含量。 醛类、压痛变化和差异。

71、颜色测量方法如下：用色度计测量并记录亮度值（l*）和红度值（a*）。 每个处理测量3块调理肉制品，每块调理肉制品测量3个点，取平均值。

72、嫩度感官评定方法如下：所有预制肉制品在相同烹饪条件下烹制，选取10名食品行业从业人员对预制肉制品的嫩度进行感官评定，采用1-10分评分体系中，从1到10分代表产品的嫩度和口感，从差到优。

73.结果见表1；

74、表1实施例8及对比例1～2的预制肉制品贮藏过程中的品质变化

[0075][0076]

从表1可以看出，储存8个月后，三组预制肉制品样品的亮度值（l*）和红度值（a*）均呈现逐渐下降的趋势，表明随着储存时间的增加，产品颜色变差。 其变化、光泽度和红度降低可能是由于脂肪氧化程度逐渐增加，形成的氧化产物导致高铁肌红蛋白含量增加，产品颜色变深。 实施例8添加品质改良剂的预制肉制品的亮度值(l*)和红度值(a*)显着高于对比未添加品质改良剂的预制肉制品的红度值(a*)。实施例1.，表明品质改良剂的添加有利于提高熟肉制品的色泽稳定性。 与对比例2添加0.3%异抗坏血酸钠和0.2%三聚磷酸钠的预制肉制品相比，亮度值(l*)和红度值(a*)稍低，但没有显着差异，表明添加品质改良剂可以在一定程度上替代异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠。 贮藏前6个月嫩度感官评分相对稳定。 从表1可以看出，对比例2的嫩度得分最高。 添加品质改良剂的实施例8与对比例2无显着差异，均较高。 将肉制品的嫩度调整为比较例1的肉，不添加品质改良剂。 储藏6个月后，嫩度的感官评价开始明显下降，但实施例8和对比例2的预制肉制品的评价值仍然较高，而对比例1的预制肉制品的嫩度评价值仍然较高低，说明实施例8中品质改良剂的添加可以有效保持产品中的水分，使其具有更好的食用嫩度和感官品质。

[0077]

另外，实施例6至实施例7的调理肉制品可以达到与实施例8相同的效果。

[0078]

尽管上面已经通过一般描述和具体实施例对本发明进行了详细描述，但是在

在本发明的基础上，还可以做出一些修改或改进，这对于本领域的技术人员来说是显而易见的。 因此，凡在不脱离本发明精神的情况下所作的修改或改进，均落入本发明的保护范围之内。

技术特点：

1.一种品质改良剂，其特征在于，包括：留兰香提取物、竹叶提取物和碳酸氢钠； 其中，以质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠=(0.1～0.4):(0.1～0.5):(0.05～0.2)。 2.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于，以质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠=（0.15～0.35）：（0.2～0.4）：（0.08～0.15）。 3.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：留兰香提取物0.1～0.4份、竹叶提取物0.1～0.5份、碳酸氢钠0.05～0.05份。 0.2 份。 4.根据权利要求3所述的品质改良剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：留兰香提取物0.15～0.35份、竹叶提取物0.2～0.4份、碳酸氢钠0.08～0.08份。 0.15 份。 5.根据权利要求1-4任一项所述的品质改良剂，其特征在于，留兰香提取物纯度大于95%，总黄酮苷含量≥3%，酚酸含量≥0.5% 。 ; 和/或，所述竹叶提取物的纯度大于99%； 和/或，所述碳酸氢钠的纯度大于99%。 6.根据权利要求1-5任一项所述的品质改良剂在制备肉制品中的应用。 优选其在制备调理肉制品中的应用。 7.一种调味肉制品的制备方法，其特征在于，包括： 将权利要求1至5中任一项所述的品质改良剂与肉原料混合。 8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述品质改良剂的添加量为肉类原料的0.06-0.07%。 优选的，品质改良剂的添加量为肉类原料的0.065～0.07％。 9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，还包括酸洗步骤； 优选地，将品质改良剂与肉类原料混合后，腌制5～30分钟。 10.一种预制肉制品，其特征在于，其是通过根据权利要求7至9中任一项所述的方法生产的。

技术总结

本发明涉及熟肉制品精深加工领域，具体涉及一种熟肉制品品质改良剂及其应用。 品质改良剂包括：留兰香提取物、竹叶提取物、碳酸氢钠； 其中，以质量比计，留兰香提取物：竹叶提取物：碳酸氢钠=（0.1～0.4）：（0.1～0.5）：（0.05～0.2）。 本发明通过选择特定的天然抗氧化剂和酸度调节剂并按特定的比例复配，得到一种新型的品质改良剂，可以有效改善预制肉制品在储存过程中因氧化而引起的色泽变质和脂肪氧化气味的产生，同时还可以改善肉制品的品质。提高了该类产品的嫩度，提高了食用品质。 另外，用本发明的品质改良剂制备熟肉制品，工艺简单，可以满足家庭和工业化生产熟肉制品的需要。 同时可以满足生产者提高熟肉制品综合品质的需求。 综合素质提升需要。

技术研发人员：臧明武、李苏、王守伟、赵兵、张顺亮、潘晓倩、刘猛、朱宁、吴倩荣、刘博文

受保护技术使用者：中国肉类食品综合研究中心

技术研发日：2021.11.01

技术公告日期：2022年3月18日

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