近日，安徽淮南中院对一起生产、销售有毒有害食品案件作出宣判。 火锅店老板与店里的员工一起，将客人留下的废油提炼加工成“口水油”，持续提供给客人长达两年零十个月。 共销售火锅锅底6.5万余个，销售额170余万元。

自2011年央视首次曝光“地沟油事件”以来，火锅店禁止使用旧油、口水油、地沟油等废油。 然而，每年因“地沟油”罚款的案例仍然不计其数。 甚至还被罚款数千万元。

图/图昆虫创意

我给顾客送口水油已经快三年了。

信息显示，如川毛肚火锅店于2017年4月开业，是当地知名火锅品牌。 由牛投资，王负责日常运营和管理。

为了节省运营成本，2019年1月1日至2021年10月21日，王、牛等人与主厨、厨房工作人员、前厅经理等人一起等待顾客吃完火锅，然后将含有黄油的火锅汤倒入带有过滤器的桶中。 过滤掉火锅渣后，收集浮在上面的油并储存。 第二天，回收的油被添加到顾客订购的火锅中，并提供给顾客。 截至事发时，四川毛都火锅店已售出6.5万余个火锅底料。 经鉴定审核，涉案火锅底料销售总额逾170万元。

经认定，本案“吐油”为地沟油，列入“地沟油”范畴，应以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。 最终，判处牛某、王某等13名被告人有期徒刑12年以上1年以下有期徒刑，并处罚金125万元以上2000元以下。 同时，判决支持安徽省消费者权益保护协会对涉案火锅店牛某、王某提起的民事公益诉讼，判令被告连带支付公益诉讼惩罚性赔偿金共计100余万元。超过512万元。

上海市食品安全研究会专家组成员刘绍伟介绍，口水油和地沟油虽然获取方式不同，但造成的危害没有本质区别，都是废食用油。

根据我国《食品中可能违法添加的非食品物质名录》，废弃食用油脂是国家明令禁止的有毒有害非食品原料，具有多种危害。

刘绍伟告诉《中国新闻周刊》，口水油的危害首先是不卫生，会残留食用者留下的口水。 许多疾病是通过唾液传播的，因此存在交叉感染的风险。 其次地沟油可以制生物柴油，唾液油在高温下反复煮沸后，可能会发生反应。 配方脂肪酸和氰化物。 这些物质被食用后，随着量的积累，会对人体造成严重危害。 另外，如果唾液油储存不当，可能会发生水解和氧化反应，成为黄曲霉毒素生长的温床。

事实上，我国是废油脂的最大生产国。 废油脂主要来源于食用油消费过程中产生的废物，因此废油脂的资源量与食用油消费量和饮食习惯有关。

据国家粮油信息中心统计，2021年我国全年食用油消费量约为4255万吨，约占全球消费量的20%，位居全球食用油消费国之首。 据估计，废油的产生量约占食用油总消耗量的30%。 按2021年食用油消费量计算，预计产生废油约1200万吨。

从饮食习惯来看，中餐特殊的烹饪方式决定了餐厨垃圾中含有大量的废油，部分油会随着烹饪过程流入下水道，成为地沟油。 但国外（尤其是欧洲）饮食以色拉油、煎炸油等为主，以煎炸油为主，烹调方法产生的废油量较少。 以上原因，造就了我国废油供应量全球领先的格局。

因暴利而铤而走险

《中国新闻周刊》梳理过往报道发现，火锅领域一直是口水的重灾区。

2022年，成都高新法院公开审理了一起火锅店生产、销售有毒有害食品案件。 经查明，2018年4月至2020年11月22日，成都高新区启航巴蜀印象火锅店利用“老油”生产销售火锅底料，价值137万余元。

法院判处该店负责人付某某有期徒刑十年，并处罚金260万元，并向附带民事检察官成都高新区人民检察院支付赔偿金1376.028万元。公益诉讼。 这起案件也是成都市历史上最大的食品安全处罚案件。

几千万的赔偿金我们还记忆犹新地沟油可以制生物柴油，但为什么我们就不能阻止餐饮企业冒险呢？

多位业内人士告诉《中国新闻周刊》，口水油被禁止的原因有两个——味道和成本。

在川渝地区，口水油又被称为“老油”，其特点是质地厚重、味道醇厚。 方法是先将火锅油沉淀，然后捞出浮油，加水洗油去渣提油，然后加入香料、辣椒、花椒提味麻，然后完善它。 多年来，老油也被称为川渝火锅的“精华”。

有火锅行业人士表示，现在火锅的红油锅底使用“新油”，“新油”品尝时没有香气，而从红油锅底提取出来的“老油”留下了被客人使用后，能起到类似酵母的作用，并具有特殊的香味。

但随着近期调味品行业的成熟和多年严格的市场检查和教育，老油已逐渐退出川渝市场，大部分火锅商家都改用一次性油。

因此，仍然使用旧油的餐饮企业大多是出于成本考虑。

众所周知，传统川渝火锅之所以味道好，是因为油和底料的用量很大。 正宗的川渝火锅底料，脂肪成分主要是黄油。 按照目前的市场价格，好的黄油价格至少在十几元，甚至二十多元。 一个锅底的成本动辄就要几十甚至上百元。 因此，在利润的驱动下，一些商家选择了成本较低的“老油”。

据新华社此前报道，1公斤火锅底料成本为15-20元。 一般小锅使用2-3公斤火锅底料，大锅使用4-5公斤。 然而，大多数火锅店的锅底费只有30-50元左右（包括大小锅），这还不够。 使用口水油时，小锅耗油约0.8公斤，大锅耗油约1.2公斤。 剩余的60-70%的油可以回收利用。 节省下来的成本一半以上就是商家的纯利润。 假设一家火锅店每天服务30桌，使用口水油可节省1000多元成本，一个月可增加数万元收入。

监管还有很长的路要走

自2011年央视首次曝光“地沟油事件”以来，老油、口水油、地沟油等废油就被明确禁止在餐饮行业使用。 但相关情况仍屡禁不止。 监管有何难点？

一位从事市场监管的业内人士告诉《中国新闻周刊》，一是认定困难。 “目前，国家对于什么是地沟油还没有明确的鉴别标准，如果只看外观和颜色，很难区分地沟油精炼的食用油和普通食用油。”

刘绍伟表示，从消费者的角度来看，目前还没有特别有效的方法来鉴别地沟油。 即使是鉴定酸度或过氧化值的试纸也只能证明油是否合格，而不能直接证明是地沟油； 如果想证明是地沟油，就必须去专业鉴定机构，往往要花费上千元。

二是环节过多，监管抓不住。

这与我国废油脂主要通过个体贸易商回收有关。 历史上，我国一直没有规范废油脂收运管理制度。 废油脂作为一种可再生资源，初始进入门槛较低。 另外，采集工作环境恶劣、劳动强度大、人工成本高、工作时间特殊。 行业已逐步形成以个体贸易商为主的行业格局。

尽管近年来，厨余加工企业作为新玩家，开始规范收运系统，但仍然面临着没有独立隔油池废油、油炸食品废油的问题，餐厨垃圾中的浮油问题经常被个体商人抢占先机。 充电的尴尬处境。

由于监管环节和主体过于分散，废油转运加工过程中走私现象时有发生，尤其是个体贸易商。 进出境登记制度不完善，原材料和成品尚未完全追踪。

在大力打击地沟油重返餐桌的同时，为地沟油寻找“出路”也被提上日程，其中生物柴油就是一个重要方向。 随着人们环保意识的不断增强和对可再生能源需求的不断增加，生物柴油作为一种绿色、可再生的替代燃料备受关注。

生物柴油的原料可来自植物油、动物油、废油和微生物油。 在我国，“不与粮争地、不与人争粮”的国家安全政策，使得利用植物油生产生物柴油基本不可行。 此外，由于动物脂肪杂质含量较高，微生物榨油成本较高，也难以成为生物柴油的主流原料。 因此，废油脂是唯一稳定可用的原料来源。

近年来，我国废油市场供不应求，仅2020-2022年上游价格就翻倍增长。 然而，由于废油蕴藏量不计其数，黑色产业链泛滥，这就造成了一个尴尬的现象——利用废油获取能源的企业“吃不饱”，普遍陷入原料短缺。 据美国农业部统计，2022年，我国生物柴油行业产能约为414万吨，实际产量214万吨。 行业整体产能利用率仅为50%左右，处于较低水平。

一家餐饮公司负责人举了个例子：如果把地沟油卖给小作坊，每个月可以多赚几万元。 但如果找到环保部门认证的公司来回收，不但不能卖，还得缴纳处理费。 孙飞道：“如果是你，你会怎么做？”

控制地沟油还有很长的路要走。

参考：

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